Хліб — один із найделікатніших товарів у продуктовому ритейлі. Він швидко черствіє, вбирає вологу й запахи, тому будь-які помилки у зберіганні можуть призвести до втрат до 20–30% продукції. Для власників магазинів і пекарень важливо не лише правильно викласти виріб на полицях, а й створити оптимальні умови зберігання. У цьому допоможуть хлібні стелажі на Industrial West, які забезпечують належну вентиляцію, зручну викладку та підтримку мікроклімату. Це потребує продуманого підбору обладнання, дотримання технічних норм і постійного контролю вологості та температури.
Оптимальні умови для зберігання хліба
Хліб найкраще зберігається при температурі від +18 до +25 °C та відносній вологості 70–75%. Якщо повітря занадто сухе — виріб швидко черствіє, а при надмірній вологості з’являється пліснява. У холодильниках або при низьких температурах швидкість старіння хліба лише зростає, тому такі умови допустимі лише для заморожених напівфабрикатів.
Важливо забезпечити достатню циркуляцію повітря навколо полиць: хліб не можна щільно притискати один до одного або до стінок стелажа. Оптимальне рішення — перфоровані металеві полиці, які забезпечують вентиляцію, або дерев’яні ящики з прорізами, що дозволяють хлібу «дихати».
Вибір обладнання для хлібної зони
Для викладки хліба рекомендується використовувати спеціалізовані хлібні стелажі з нахиленими полицями, які забезпечують видимість усіх позицій. Полички з обмежувачами не дозволяють виробам випадати, а підсвітка з теплим спектром підкреслює апетитний вигляд продукції.
Матеріал конструкцій має бути екологічним і легким у догляді. Найкраще підходять дерев’яні або металеві стелажі з порошковим покриттям, які не вбирають запахи та легко дезінфікуються. Пластикові полиці варто уникати — вони погано вентилюються і можуть накопичувати конденсат.
Для пекарень або магазинів із власною випічкою доцільно передбачити теплові вітрини, які підтримують температуру +30…+40 °C. Це дозволяє продавати хліб «свіжоспеченим» протягом кількох годин після виробництва, не втрачаючи його смакових властивостей.
Помилки, які призводять до втрат
Одна з найпоширеніших проблем — зберігання хліба поруч із овочами, рибою чи спеціями. Хліб швидко вбирає сторонні запахи, і продукція стає непридатною для продажу. Інша помилка — використання закритих полиць без вентиляції, що створює парниковий ефект і провокує появу плісняви.
Також не можна накладати свіжі партії на залишки старих, адже внизу утворюється надмірна вологість, і вироби псуються швидше. Варто дотримуватись принципу FIFO (first in — first out), коли першими реалізуються товари з довшою історією зберігання.
Контроль вологості та вентиляції
У великих магазинах доцільно встановлювати вимірювачі вологості й температури, щоб оперативно реагувати на зміни мікроклімату. Для запобігання утворенню конденсату в хлібній зоні необхідно підтримувати стабільну вентиляцію.
Якщо магазин розташований у приміщенні з підвищеною вологістю (наприклад, поруч із овочевим відділом чи холодильними установками), рекомендується встановити осушувачі повітря або роздільні зони з вентиляційними перегородками.
Логістика і транспортування
Якість хліба залежить не лише від умов у торговому залі, а й від логістики. Під час транспортування необхідно використовувати вентильовані контейнери або ящики з отворами, що дозволяють уникнути накопичення вологи. Температура в транспорті має бути стабільною, без різких перепадів, особливо в холодну пору року.
Важливо не перевантажувати ящики, щоб нижні ряди не деформувалися. Для складів слід облаштовувати зони короткострокового зберігання з відповідним мікрокліматом.
Гігієна і санітарна обробка
Регулярне чищення полиць — обов’язкова умова для запобігання розвитку мікроорганізмів. Поверхні необхідно протирати щонайменше раз на день дезінфікуючими засобами, дозволеними для харчових приміщень.
Хліб не можна зберігати в поліетиленових пакетах на відкритих полицях — це створює умови для утворення конденсату. Якщо продукція фасована, слід регулярно перевіряти цілісність упаковки.
Автоматизація контролю якості
Сучасні системи моніторингу допомагають автоматично відстежувати параметри середовища. Датчики вологості, температури та вентиляції можуть бути підключені до центральної системи управління, що повідомляє персонал про відхилення. Це мінімізує ризики псування продукції, особливо у великих торгових мережах.
Правильне зберігання хліба — це поєднання технічних рішень і щоденного контролю. Продумані стелажні системи, вентиляція, підтримка стабільної температури, дотримання принципу FIFO та регулярна санітарна обробка допомагають уникнути втрат і забезпечити стабільну якість продукції. Інвестиції у якісне обладнання швидко окупаються — зменшення списань напряму підвищує прибутковість торгової точки.
